帶我娘去茶餐廳吃飯，菜單看了10分鐘，有看沒有懂，想吃麵，選項有：撈丁，伊麵，撈麵，公仔麵，是乾是湯，是粗是細莫宰羊？王瑞瑤的超級美食家，有請祥發茶餐廳老闆鄧相合開講。
⋯香港麵條和台灣麵條大不同，大致分為：生麵，伊麵，公仔麵和港式油麵。
⋯生麵是鹼水蛋麵，一球球，色澤黃，分粗細，有生熟。雲吞麵那種爽口帶脆的是生麵條，先煮熟晾乾，亦可炒可煎，做為撈麵，即乾拌麵；另一種包裝成禮盒的蝦籽麵和鮑汁麵，則是蒸熟再風乾，亦屬生麵的一種。
⋯伊麵，很像台南鱔魚意麵的那塊油炸的麵餅，使用前泡水打軟放涼，用於炒麵。
⋯公仔麵，是香港泡麵的一種品牌，近年來漸被出前一丁取代，因此菜單上會看到餐蛋公仔麵，豬排撈丁，或炒出前一丁，只用泡麵的麵條不用調味料。
⋯主持人王瑞瑤在30年前隨父赴港，早餐時吃公仔麵，居然有榨菜肉絲和煎午餐肉的配搭，融合得妙！
⋯炒泡麵很流行，好吃的要訣在麵不能燙太熟，燙好立刻弄涼，不能翻炒太厲害，因為泡麵體容易釋出澱粉，過頭或耽誤，便會黏糊不好吃。
⋯台灣人以炒飯來看師傅的功力，香港人則看炒麵。
⋯最經典是豉油王炒麵，豉油王是老抽，是稠狀微甜的醬色，生抽是鹹的清醬油。
⋯豉油王炒麵的老抽最後才下鍋拌勻即可，煮久顏色會暗掉不亮。
⋯豉油王炒麵講究鍋氣，非中華生鐵鍋不可，才能一氣呵成，若硬要用不沾鍋炒，下料後，定要看材料熱透冒煙，才能翻動再進行下一步驟。
⋯豉油王炒麵：
一，麵條先燙熟晾涼。
二，肉片抓鹽和太白粉，也先燙熟或過油。
三，鍋放油，下麵炒透。
四，放入洋蔥絲，薑蔥絲與豆芽菜，炒熱了再放肉片拌勻。
五，見熱氣上來，加蠔油，沿鍋淋生抽先炒，撒糖一點點。
六，下老抽與韭黃，拌勻即起。
⋯鄧相合澄清，港廚用小蘇打粉，即食粉醃肉，其實有規矩，量很少，時間長，至少要醃一個半小時，並淋油封醃，讓肉質逐漸軟化膨脹。
小蘇打粉醃肉，若過量，肉就爛糊，而且有苦味，放多了即便沖水也去不掉，現在已經少用此法。
Search